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淮南牛肉汤一曲剑走偏锋的绝唱
【字体: 】 发布时间:2019-3-5 6:10:27   【打印】【关闭】
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凤台作家孙友虎:淮南牛肉汤一曲剑走偏锋的绝唱

今日的“大家”谈嘉宾,我们邀请的是凤台作家孙友虎,近年来他一直致力于淮河文化研究,著有《大清名宦李兆洛》《戴面具的军阀》等多部作品。谈及淮南牛肉汤起源问题,孙友虎说:地域、机缘,托起起源。战场的间隙,入药的机缘,甚至民族的习惯,皆可成为淮南牛肉汤生成的路径……

下面,我们来听一听孙友虎版的淮南牛肉汤起源说。

犁铧的光芒,缰绳的起伏,引导人与牛搀扶一个叫“农耕”的时代前行。

饮水黄河的黄牛,结伴长江的水牛,伴随人类的争夺与交往,猝然在淮河中游集结,让一个名叫“淮南”的地方成为天下粮仓和美食广场,唯有端起一碗淮南牛肉汤却显得格外辛劳,更不必说追寻什么历史现场。

牛、牛肉、牛肉汤,一脉相承。以牛服役,始于夏代,《管子·轻重戊》有殷王“服牛、马,以为民利”之说。先秦,牛肉、牛油成为专供天子、诸侯享用的美味。牛肉汤,作为一种分解牛肉的食用方式,由宫廷到民间路途遥远,理当需要以时间换空间。

我们探源美食,鲜有比牛制品更难解密的路,因为牛作为祭品等级的无可替代,因为禁止屠牛的法令一而再地提醒。

俯首甘为的牛,牛眼却永远向上,以致因农耕而拉升高度。

放牛郎变成“星座”,由织女结伴,在天上守望。元代任士林《松乡集》卷10《四圣延祥观上梁文》说,“瞻天象虚危之垣,哕哕其瞑,哙哙其正,当扬州牛斗之野,赫赫厥声,濯厥灵爰,举修梁载陈善颂。”牛郎星之所以成为“上梁”的吉星,何尝能缺位耕牛?

牛侍鬼神,神通在玄妙中抵达彼岸。《遵生八笺》卷2《戒杀牛文》说,牛肉食与否,“食之三日,神嗔鬼逐;戒之三日,名书金録。鉴戒分明,再三是嘱。”《礼记注疏》卷28载,以牛作祭品,“渍取牛肉,必新杀者,薄切之。”薄薄的牛肉祭品,跟当下淮南牛肉汤的食料,似曾相识。
禁杀令,让牛类种群有底气“笑傲江湖”。历代法令举不胜举,《宋书》卷8载有南朝刘宋时期“农役将兴,太官停宰牛”的禁杀令,《元史》卷105载有诸私宰牛“付告人充赏”的奖励机制。探讨禁杀的案例亦然,据《后汉书·第五伦传》载,“有妄屠牛者,吏辄行罚,民初恐惧,或祝诅妄言,伦案之愈急,后遂断绝。”《山西通志》卷87记有北宋范仲淹之子范纯礼执行禁令的事迹,“知太原,初禁宰牛未得,令会有生死者,纯礼以数百钱买瘗之,宰牛者愧而自止。”

敬畏牛,淮南一度堪称典范。三国时期,魏国寿春县令时苗驾牛车上任,来时一头母牛,产下一犊,去时仍只带一牛,把牛犊留了下来,不止留下清廉,更让淮南人感受到耕牛的恩泽。晚明方震孺是寿州人,考取进士,任福建沙县知县,当地屠牛收税成风,他以神牛现身、转世等方式予以惊吓,遂把耕牛保护了下来。

神奇而质朴的淮南,也有意外。

淮南,是历朝历代战争的多发地,南北朝、五代十国、宋金元对峙,牛是战利品,争夺与宰杀在所难免,吃牛肉、喝牛肉汤在所难免。因为天下的境遇在变,多民族交汇争相发言。

鬼神恐吓,法令规范,屠杀仍屡禁难止,且留下一次次印记。《唐会要》卷41载,“大中二年二月制,爰念农耕是资牛力,绝宰须峻科条。天下诸州屠牛访闻近日都不遵守,自今以后,切宜禁断……”《荒政丛书·禁宰耕牛》说,“如有宰牛者邻佑举报保甲,保甲即报该县,立拿解道治以重罪,仍罚十牛,散给穷民之无牛者”。《钦定康济录》卷4《禁宰牛》则载,“私宰耕牛,再犯累犯者,俱发边卫充军”。一句“再犯累犯”,至少让我们明白禁宰之路何其艰难。

战场的罅隙,成为宰牛禁令的盲区。《三国志·董卓传》载,董卓“杀耕牛与相宴乐。”《旧唐书·李希烈传》载,“贞元二年三月,因食牛肉过疾,其将陈仙奇令医人陈仙甫置药以毒之而死。”《宋史·何充传》载,何充“通判黎州,摄州事”,关破被擒,“大将遗以酒茗羊牛肉,皆却之。自是水饮绝不入口。”文中至少说明当时战地有牛肉可吃。《明史纪事本末》卷16载,“闻燕兵且至,宰牛宴犒将士,誓师励众”。王朝的更替,刀剑下血光、寒光交汇,不止指向江山,也指向牛等战利品。

生命的期待,牛肉以药方的形式律动。以牛入药,细微处,不是庖丁、胜似庖丁,让牛肉制作一再出新。《皇帝内经素问》卷7载,“肝色青,宜食甘,粳米、牛肉、枣、葵皆甘。”《灵枢经》卷8载,“脾病者,宜食秔米饭、牛肉、葵。”《寿亲养老新书》卷4载,“牛肉羹:治产后乳无汁。”《续名医类案》卷21记有名医张路玉的事迹,“治一燕人,体肥、痰盛,善肉、善饮”,而“因不禁牛肉,复发”,岂不可叹?《金匮要略论注》卷24则记有牛肉宜忌说,“疫死牛,或目赤或黄,食之大忌;牛肉共猪肉食之,必作寸白虫;青牛肠,不可合犬肉食之;牛肺从三月至五月,其中有虫,如马尾,割去勿食,食则损人。”

食牛习俗,常保留于偏远及少数民族集聚区。“天高皇帝远”,悄悄把禁令挡在“习俗”之外,是一个层面;因种族集聚,自我封闭保护,是另一个层面。《岭表录异》卷上载,“容南土风好食水牛肉”。《岭外代答》卷6《斋素》载,“海南黎人亲死,不食粥饭,唯饮酒食生牛肉,以为至孝在是。”《蜀中广记》卷58载,“蜀人二月好以豉杂黄牛肉为甲乙膏,非尊亲厚知不得,而预其家小儿三年一享。”《世宗宪皇帝朱批谕旨》卷142下,清朝湖北按察使王柔奏,“苗俗崇尚巫鬼,宰牛还原之积习,牢不可破”。《饮食风俗》一书载,布依族办丧事杀牛,亲属不能吃牛肉,只能让客人朋友吃。

宫廷按规制食用,民间也不乏暗潮涌动。宫廷吃制作的大羹、和羹,牛肉汁必不可少,据《四库全书·太常续考》卷1《制造品物法》载,“大羹:用淡牛汁,不用盐酱;和羹:用牛肉煮熟,切成块子,然后用盐酱醋拌匀,以猪腰子切作荔枝块,盖面临祭时用淡牛汁热浇。”民间即使因习俗需用牛肉,自然也比不上宫廷的奢侈,且有禁令高悬,往往躲于偏僻一隅,偷偷用牛骨头等熬制汤汁,则是另一层面的享受。

淮南,是移民迁徙地,处在黄河与长江的过渡带,自有“海纳百川”的胸怀和刚柔并济的秉性。

牛肉在眼前晃动,明代宋诩《竹嶼山房杂部》卷3载有“牛饼子”“火牛肉”“熏牛肉”“生牛腊”“熟牛羓”等做法,牛肉汤还远吗?

“牛肉汤”三个字连写见诸史料,最早始于明代的《普济方》。《普济方》卷172《黑虎丸》载,“右为末,以醋煮麦和丸如菉豆大,每服二丸,消化食化气,温水下;取积滞,米汤下;温病伤寒,姜醋汤下;气痛,艾汤下;……寸白虫,前[煎]牛肉汤下。”所治的“寸白虫”,是人体内的一种寄生虫。兴许牛肉汤,真的与药方有关?!

牛肉切成块状、片状煮熟,汤多肉少,是纯牛肉汤,起源想必很早。加细粉、千张等辅料、调味品而成的杂牛肉汤,受食材、调料生成所限,接近淮南牛肉汤当下的样子,则相对较晚,原因有三:一是牛体大,居于农耕时代,一般家庭不敢受用,也负担不起。二是添加素食辅料,满足品尝鲜欲望,当与生活水平偏低有关。三是面对禁令,需考虑保密性,食用范围不会太大。

地域、机缘,托起起源。战场的间隙,入药的机缘,甚至民族的习惯,皆可成为淮南牛肉汤生成的路径。农耕时代,直至清王朝,禁令鲜有特例,包括回民等少数民族在内,如《世宗宪皇帝上谕八旗》卷7载,“雍正七年六月十五日奉上谕:闻得外间讹传六月二十四五,将开屠宰耕牛之禁,回民等俱欲齐来谢恩等语,又闻民间竟有私宰耕牛之事,此必奸人造为讹言诱人犯法,以挠禁令也。……世间可食之物甚多,何苦宰牛以妨穑事乎?凡今朝廷所需,除祭祀照例供用,其余亦一概不用牛肉矣。”从这一点看,与其说淮南牛肉汤源于明代回族先民,倒不如说是开放、包容的淮南移民成就了一方独特的美味。

牛肉,是历代宫廷“吃”出名的,牛肉汤则是寻常百姓“喝”出的精彩,其间有淮南流传的俚语佐证:“吃不上肉,还不让喝汤?”

淮南牛肉汤,一曲“剑走偏锋”的绝唱,在农耕时代的转型中悄立。升腾的美味,飘进千家万户,诠释的是共享与和谐,惊喜连连,绝不是意外。

(记者 李严 编辑 汤宁)


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